التخطي إلى المحتوى
UCScreenshot20180618193453-800x450 فن صناعة الخبز

صناعة الخبز يمكن أن تكون مخيفة. والحقيقة هي أنها حرفة بسيطة. لا آلات الهوى أو وصفة سرية. هناك بعض العلوم الأساسية وراء الخميرة ولكن من الصعب الفوضى. صنع الخبز أكثر تسامحا بكثير مما يدرك معظم الناس.

خلفيتي. على مدى 10 سنوات ، صنعت الخبز بدون وصفة. لقد بدأت في صنع الخبز في نيو أورليانز لأنه كان هناك عدد قليل جدًا من الخيارات بعد كاترينا. في حين فشلت بلدي الخبز الأول كان الكثير من المرح للتعلم من خلال جعل … كانت أول الخبز فقط الكعكات و hardtack! هذا هو واحد من الأشياء العظيمة عن الخبز …. إذا كنت خبط قمت للتو بعمل شيء مختلف 🙂

وصفة النهج : هنا أمشي من خلال كيفية صنع الخبز دون استخدام وصفة. هدفي هو أن أشير إلى العقبات بحيث تكون أقل ترويعا. بعد القليل من التدريب ، يجب أن تشعر بأن العمل أقل لصنع الخبز بدلاً من شرائه!

هذا أمر مفيد … نعم ، يحصل على فترة طويلة. يرجى الاطلاع على بلدان جزر المحيط الهادئ ورموز جريئة كوسيلة لتجاوز عملية الخبز بسرعة. الملاحظات الأكثر تفصيلاً يمكن أن تساعد في توضيح القراءة الثانية … الخطوات النهائية هي مراجعة تفصيلية للخميرة والغلوتين والتدقيق ودرجة الحرارة.

الخطوة 1: المكونات + المواد

F2M2ZWWJI4U2JKM.LARGE_ فن صناعة الخبز

المكونات بسيطة. الأساسيات هي نفسها عبر القارات … الماء والدقيق والخميرة. أدناه أريكم منهجتي :

  • الدهون – 1 ملعقة كبيرة بالإضافة إلى … إضافة بعض الزيت النباتي هو وسيلة سهلة لجعل الخبز أكثر غفر. أنا ببساطة تصب في وعاء الخلط. إذا كان هو خبزك الأول وتحتاج إلى استخدام قياس 2tbsps (1oz ، 15mils)
  • السائل – 3 أكواب زائد . مرة أخرى ، لا يهم المبلغ المحدد. أحاول مطابقة الماء بالحليب بنسبة 50/50. الحليب بمثابة حافظة لمضاعفة مدة الصلاحية من 3 إلى 6 أيام. يمكنك بسهولة استخدام كل الماء. استخدام ما لا يقل عن 3 أكواب لجعل ما يكفي لأرغفة زوجين.
  • الطحين – قل 6 أكواب زائد … بصراحة لم أستطع إخبارك. عندما يتعلق الأمر بإضافة الجاف ، فأنت تحاول إنشاء عجينة تحتوي على التناسق الصحيح. كل ما عليك القيام به هو إضافة المزيد من الطحين حتى العجين هو الصحيح. (موضح تحت المزج + العجن)
  • الملح – زوجين يهز … لأول الخبز الخاص بك فقط إضافة المبلغ الذي تضيفه إلى ملفات تعريف الارتباط أو كعكة. شيء من هذا القبيل 1/2 ملعقة صغيرة على ما يرام. يقولون الملح يبطئ الخميرة … لن تلاحظ ذلك.
  • الخميرة – 2 ملعقة شاي … المزيد عن الخميرة أدناه وفي القسم التالي.

الخوف من الخميرة. الخميرة هي الجزء الأكثر رعبا من صنع الخبز … انها على قيد الحياة 🙂 لا تقلق قليلا … هناك العديد من التعديلات على طول الطريق التي تسمح لك لتصحيح مسار صنع رغيف لذيذ!

كلفة. أنا مشتري مقتصد وسنوات فقط رصدت فقط رزم الخميرة الحجم في البقالة. هذه فضلات رهيبة. مجنون. كل ما تحتاجه هو حزمة سائبة من الخميرة … حزمة باوند (16 أوقية) أقل من 10 دولارات. و حزم الفردية هي أكثر من $ 11 / العجين -makes لا معنى له.

 أول جنيه من الخميرة المبردة في وعاء. سافر من خلال 3 خطوات (نيو أورليانز> سان فرانسيسكو> شيكاغو). كنت حذرا للحفاظ على جرة أصغر للاستخدام المنتظم للحد من مقدار المرات فتح الحاوية الرئيسية. نفترض تكلفة $ .02 / رغيف.

المعدات – نعم ، سوف تحتاج إلى بعض الإمدادات الأساسية .. عندما بدأت استخدم وعاء خلط ، ملعقة كبيرة ، ومقلاة صفائح. في هذا instructive يمكنني استخدام خلاط الوقوف والمقالي الخبز. سوف أمشي من خلال المعدات في الخطوات النهائية.

الخطوة 2: بدء الخميرة

 UCScreenshot20180618191858 فن صناعة الخبز

 

بدء الخميرة بسيط ومغفرة … حتى لو كنت خبطت ولا تنشط الخميرة كل ما تفعله هو إضافة مغرفة أخرى من الخميرة (بتكلفة $ .02).

  1. المياه بالقرب من 80 درجة – هذه هي تقريبية على الاطلاق … وأنا أعلم أنني تظهر 80 في الصورة … ليس من الضروري استخدام ميزان الحرارة الرقمي . كل ما أفعله هو رشفة الماء. يجب أن يكون الجو دافئًا ولكن لا يسخن بأي حال من الأحوال … أقوم بخلط الماء الساخن والبارد للحصول على ماء دافئ مريح. كم … فقط ما يكفي لخلط السكر والخميرة
  2. 1-2 ملعقة صغيرة من السكر
  3. 1-2 ملعقة صغيرة من الخميرة – يقلب في الخميرة. أنا عادة ما يهز في الخميرة ما يكفي لتغطية سطح الماء في كوب صغير.إذا كان لديك الكثير سوف ترتفع بسرعة أكبر. قليل جدا سيزداد ببطء. أسهل طريقة للتعلم هي تغيير كمية الخميرة ووقت التدقيق (أكثر في الخطوات النهائية)
  4. الخميرة تبدأ في العمل – يقولون أن الخميرة يجب أن يتضاعف حجمها في 5 دقائق … الخبازين يحبون إعطاء الأرقام الدقيقة … النقطة هي أن نرى تشكيل فقاعات. إذا كان الحل نشطًا ، فستعرف … إذا لم تكن كذلك (لا تقلق على الإطلاق) ، أضف ملعقة صغيرة أخرى من السكر والخميرة. – في هذا المثال أضفت المزيد لأنها بدت بطيئة بعض الشيء

في الخطوة 8 + 10 أنا تتبع الخميرة من خلال العملية برمتها

الخطوة 3: خلط الرطب + جاف

UCScreenshot20180618192305 فن صناعة الخبز

تنطبق العملية نفسها على الاستخدام اليدوي وفي خلاط الحامل.

الأول هو المكونات الرطبة

  1. إضافة الدهون … 1-2 ملاعق طعام من الزيت . يمكنك دائمًا الاستمتاع بأي من المكونات. أنا أبقيها بسيطة والحفاظ على التكلفة حول 0.04 دولار للنفط.
  2. أضف الماء … ~ 2 كوب. انظر في الصور الكمية النسبية للسائل أقوم بإضافة. انها حقا ما مجموعه 2-4 أكواب. لقد بدأت مع الماء المغلي بقايا من غلاية. يمكنك بسهولة استخدام مياه الصنبور ولكنك تعرف أن الخميرة نشطة في درجة حرارة دافئة (أكثر على درجة الحرارة في الخطوة 10 )
  3. أضف الحليب … 50/50 إلى الماء . يمكنك بسهولة استخدام الماء فقط. أنا أحب إضافة الحليب لخلق الخبز الإيطالي التقليدي بشكل فعال. كما يضاعف العمر الافتراضي للخبز. يعمل حمض Cirtic أيضًا على تعزيز فترة الصلاحية. المزيد عن حمض الستريك في حديثي ، حمض الستريك .

التالي هي المكونات الجافة

  1. الملح … تبدأ مع اندفاع . من المحتمل أن تضيف المزيد لخبزك التالي. يُخرج الملح النكهة ويفعل القليل لتثبيط الخميرة. أنا عادة استخدام أقل قليلا من ملعقة صغيرة.
  2. طحين … بعض الكؤوس. أبدأ مع عدد قليل من الكؤوس للحصول على خليط الذهاب.
  3. الحبوب … 1-2 كوب. هذه الخطوة غير ضرورية تمامًا لرغيفك الأول. ومع ذلك ، أقوم دائمًا بتغيير الخبز الخاص بي. لهذه العجين أضفت 1 كوب من دقيق الذرة ، 1/4 كوب شيا و 1/4 كوب كتان. لسنوات كنت تستخدم الشوفان السائبة ودقيق الذرة لقطع تكلفة / رغيف وإضافة نكهة. (انظر خطوة الجلوتون لمزيد من الحبوب)
  4. خميرة. أضف الخليط الذي تم وضعه جانبا في البداية.
  5. دقيق … اربط العجين. هذه هي الخطوة الأخيرة قبل البدء في عمل العجين على الطاولة. تريد أن يكون العجين جافًا بما يكفي ليحفظه معًا. إذا كان العصير فإنه يخلق حالة من الفوضى عندما يبلل سطحك. ستقوم تدريجيا بإضافة المزيد من الطحين إلى العجين أثناء الطي / العجن.

الآن على الخلط … لا تريد أن تمدد العجين. تريد تحريك / طية بطريقة تشجع على الغلوتين لبناء القوة.

الخطوة 4: العجن

UCScreenshot20180618192508 فن صناعة الخبز

قم بطيها حتى يصبح لديك عجينة:

  1. طحين سطح عملك. إذا شعرت العجين بالرطوبة أضف الكثير (1 كوب) من الدقيق.
  2. مركز العجين. صب العجين من وعاء الخلط على السطح
  3. أضعاف في الطحين. ابدئي في الطي والضغط على العجينة بحيث تصبح تدريجياً وكأنها عجين (انظر أدناه)
  4. العجين دلك. “الخبراء” يقولون أن يعجن لمدة 10 دقيقة. ربما جعلت من 10 دقيقة مرة واحدة في 10 سنوات. أنا عادة يعجن لطالما أنا أستمتع بهذه العملية. 2 مين … ربما 3. هل سيكون عجينى أفضل إذا عجنت لمدة 10 … ربما. ( انظر المزيد على الغلوتين في الخطوة 9 )

أشعر بالعجين … نعم ، هذا غامض. إذا كنت قد جعلت هذا بعيدًا عن اتباع أسلوب الكتابة. الخدعة هي أن تلد ببطء في مزيد من الدقيق بحيث لا تضفي رطباً مفرطاً على الرمل (رطب ، رطب … إلخ). يجب أن تكون العجين مرنة. إذا شعرت أنها جافة جدًا ، فمن المحتمل أن تكون جافة.

  • رطب جدًا – استمر في العجن على سطح مطحون جيدًا. كل الصحافة في السطح تلتقط المزيد من الطحين.
  • جاف جدا – استخدام الزيت. إنه أسهل من محاولة إضافة الماء. صب بعض الزيت على العجينة واعجن بعيدا.

ملاحظة على العجن … كل ما عليك القيام به هو أضعاف والضغط على العجين. لا توجد تقنية سحرية أو أسلوب مطلوب. أي طريقة تقوم بها هي طريقة رائعة للتخلص من الأسلحة 🙂

الخطوة 5: التدقيق

UCScreenshot20180618192701 فن صناعة الخبز

وهنا مقاربتي:

  • ضع في دلو … أنا أثبتت في دلو بحيث لا يتعين علي التعامل مع قطعة قماش مبللة أو غلاف بلاستيكي للحفاظ على الرطوبة.كما تعمل لوحة التقطيع على وعاء الخلط بشكل جيد.
  • دع العجين يثبت لمدة ساعتين أو أكثر … إذا كان بطيئًا لأن الخميرة غير نشطة أو بسبب البرودة في منزلك ، فستحتاج إلى الانتظار لفترة أطول. ليس عليك إلا أن يكون الخبز أخف وزنا إذا كنت تفعل.
  • هدم العجين … هذا هو المصطلح الخبز لعمل العجين للسماح للهواء بالهروب. أفعل هذا في دلو أو ألتقطه أضعاف ذلك عدة مرات في الهواء. (إذا كان لا يزال رطبا جدا أو جاف جدا أضيف إما الدقيق أو الزيت)
  • جعل رغيف … أو 2) دليل أطول في درجة حرارة الغرفة ، 3) إثبات على مدى عدة أيام في الثلاجة
  • قطع أرغفة … أنا أحسب حوالي 1/3 حجم خبزك النهائي.
  • برهان في المكان ، 20-30 دقيقة … من الأسهل للذوبان في الزيت ووجبة الذرة للدفعة الأولى لتجنب أي إصرار. من هناك مكان على ورقة عموم. أضع بعض الزيت على مقلاة الخبز ودحرج العجين بالطحين. ستحتاج إلى تغطية أثناء التدقيق. أنا ببساطة أغطي لوح التقطيع. إذا كنت تستخدم ورق مقلاة ، فيمكنك تغطيته باستخدام وعاء أو غلاف بلاستيكي.
  • أخبز في 425F (220C) … عندما بدأت في خبز كشفت في 400. لقد فعلت ذلك لمدة 5 سنوات. أفضل بكثير أن تخبز في 425 وتبدأ المغطاة. فرن هولندي هو الأفضل!

ملاحظات على التدقيق: … للتدقيق تأثير كبير على جودة خبزك. ومع ذلك ، ليس هناك ما يدعو إلى الاستحواذ على حوالي 20 دقيقة ، 40 دقيقة ، 2 ساعة … كل الأوقات المحددة في الوصفات. الشيء المهم هو أن يكون عمل الخبز ( الارتفاع ) حول الجدول الزمني الخاص بك.

الخطوة 6: الخبز

UCScreenshot20180618192826 فن صناعة الخبز

فيما يلي بعض التوصيات:

  • درجة حرارة الخبز – 425 درجة مئوية (220 درجة مئوية). يمكنك دائمًا التغير ولكن البدء بـ 425. لا تقلق إذا كان فرنك ساخنًا أو باردًا.
  • أبدا سخن – تريد الخبز تدريجيا ليصبح أكثر سخونة والتي سوف تقتل ببطء أكثر الخميرة وتوفير لارتفاع أفضل
  • تغطية لأول 20 دقيقة – استخدام الفرن الهولندي هو الأفضل للحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة.ومع ذلك ، أنا استخدم فقط الفرن الهولندي للخبز بضع مرات في السنة. من السهل استخدام مقلاة أو وعاء رقائق الألومنيوم الخفيف الوزن.
  • أضف مقلاة من الماء – أفران محترفة بنيت في بواخر. عن طريق إضافة الماء يتبخر أثناء الطهي لعمل قشرة مقرمشة (مثل الرغيف الفرنسي)

كم من الوقت لطهي الطعام؟

  • 40-60 دقيقة ولكن ذلك يعتمد. حجم الرغيف يختلف. أفترض حجم عموم الخبز حجم قياسي.
  • القاضي بالوزن. من المفيد التقاط الخبز ومعرفة ما إذا كان ثقيلًا. كانت خبزاتي الأولى ثقيلة دائما لأنني كنت قلقة من حرقها. إذا كنت قلقا … رش الخبز مع زيت الطبخ. يحمي الخبز وسوف يعجبك كم من الوقت يمكن أن تذهب قبل حرق. لتجنب الحرق ، من المفيد أيضًا البدء في التغطية.

الخطوة 7: أول خبز كامل!

UCScreenshot20180618193030 فن صناعة الخبز

 

نأمل أن يكون هذا قد ساعدك على الشعور بثقة أكبر في صنع رغيف أول!

تفاصيل: لا تتورط في أي من التفاصيل. بدء خلط المكونات وأنت في طريقك إلى الخبز محلية الصنع لذيذ!

تحسين + التكلفة: ما أحبه في صنع الخبز هو كم هو بسيط أن تشاهد نفسك تتحسن.

للحصول على الحد الأدنى من الاستثمار من الخميرة + كيس 50lb من الطحين … ويقول 25 دولارا.

يمكنك صنع العجين مرتين في الشهر لمدة عام! ويمكنك تعويض المنتج الذي عادة ما تدفعه مقابل 3 دولارات / رغيف بين 125 و 150 دولارًا في السنة.

الخطوات التالية : في الأقسام التالية ، أسير في مبادئ صناعة الخبز بطريقة تهدف إلى ببساطة ، بحيث يمكنك البدء في المخاطرة .

مفتاح البدء هو الحصول على الخميرة.

لا تملك الخميرة؟ A حزمة 1LB من الخميرة يسمح لك لمشاركتها مع أحد الأصدقاء وبدء تجارب مع الخبز.

فشل في الخبز: نعم ، بعض الخبز لن يخرج بشكل مثالي ولكنك تعرف أنك ستستمتع برؤية التحسين. لا تحاول أن تصنع رغيفًا من الخبز العجيب — أصعب ما يمكن فعله خارج المصنع . ابحث عن طرق لاختبار التغييرات في روتينك وتحسين شعورك للحصول على عجين جيد.

شكرًا لك مرة أخرى!

الخطوة 8: المزيد عن الخميرة

UCScreenshot20180618193217 فن صناعة الخبز

 

الخميرة حية !! نعم انها الكائنات الحية الدقيقة هنا ما تفعله …

  • ينام عندما أبرد من 55 درجة
  • يموت عندما أكثر سخونة من قول 88 درجة
  • يأكل السكريات البسيطة (السكر والدقيق وشراب الذرة)
  • يطلق ثاني أكسيد الكربون

الشروق. ثاني أكسيد الكربون هو غاز ويتسبب في ارتفاع الخبز. سنتحدث أكثر عن الغاز في خطوة “المزيد من التدقيق”.

تبريد. من المهم أيضًا ملاحظة أنه يمكن ترك العجين في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع.

أفضل الممارسات هي “هدم” أو طي العجين مرتين في اليوم.

هذا يبقي ثاني أكسيد الكربون من البناء ويعطي الخبز نكهة غازي.

التعليقات

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *